x-uni.com
x-uni.com
x-uni.com
Математика
Биология
Литература
Русский язык
География
Физика
Химия
История
Английский
Информатика
География
Информатика
ВИДЕОКУРСЫ
Технология мучных кондитерских изделий, Корячкина С.Я., 2011

Технология мучных кондитерских изделий, Корячкина С.Я., 2011

Технология мучных кондитерских изделий, Корячкина С.Я., 2011.

  В учебнике изложены научные и практические основы технологии мучных кондитерских изделий (торты и пирожные, вафли, пряники, кексы, рулеты, печенье сахарное и затяжное, галеты, крекеры, печенье сдобное и др.), приведены физико-химические и органолептические показатели качества мучных кондитерских изделий, пищевая ценность сырья и основных групп мучных кондитерских изделий, рецептуры, условия и сроки хранения.
Учебник написан в соответствии с требованиями государственного обра­зовательного стандарта высшего профессионального образования подготовки инженера по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», предназначен для изучения цикла специальных дисциплин применительно к технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства.

Бисквитный полуфабрикат.
Бисквитное тесто изготавливается взбиванием яиц (меланжа) с сахаром до увеличения их первоначального объема в 2,5-3 раза и последующим замесом этой взбитой массы с мукой. Хорошо выпеченный бисквит имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру мякиша — при надавливании он легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.

По структуре бисквитное тесто — это высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому тесто
можно отнести к пенам. Бисквитное тесто характеризуется неустойчивостью воздушной фазы, из-за этого оно не может быть подвергнуто интенсивному механическому воздействию.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа изготовления вырабатываются следующие виды бисквитов: основной, буше, бисквит с какао, бисквит с орехами, молочный, масляный бисквит. В рецептуру этих видов (за исключением буше) входит крахмал в количестве 20 % от массы муки, что способствует снижению количества клейковины в муке и придает тесту пластичность, а выпеченным изделиям — сухую консистенцию. Основной бисквитный полуфабрикат готовится по рецептуре, представленной в табл. 3.

Качество бисквитного полуфабриката определяют по объему, пористости, эластичности, влажности, вкусу, аромату, цвету, состоянию корочки. На качество полуфабриката оказывает влияние не только сырье, но и технология приготовления теста (интенсивность и продолжительность взбивания, температура взбивания смеси). Особое значение имеют пенообразующие свойства яиц или меланжа.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Глава 2. ОБРАЗОВАНИЕ ТЕСТА
2.1. Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста
2.2. Влияние рецептурных компонентов на свойства теста
2.3. Теоретические основы пенообразования
2.3.1. Физико-химические характеристики пен
2.3.2. Способы получения пен
2.3.3. Стабилизация и разрушение пен
Контрольные вопросы
Глава 3. ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
3.1. Выпеченные полуфабрикаты для тортов и пирожных
3.1.1. Бисквитный полуфабрикат
3.1.2. Песочный полуфабрикат
3.1.3. Слоеный полуфабрикат
3.1.4. Заварной полуфабрикат
3.1.5. Миндально-ореховый полуфабрикат
3.1.6. Сахарный полуфабрикат
3.1.7. Крошковый полуфабрикат
3.1.8. Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат
3.1.9. Новые виды выпеченных полуфабрикатов
3.1.9.1. Песочно-заварной полуфабрикат
3.1.9.2. Медово-сбивной полуфабрикат
3.1.9.3. Медовый полуфабрикат
3.1.9.4. Сметанный полуфабрикат
3.1.9.5. Сметанно-сбивной полуфабрикат
3.2. Отделочные полуфабрикаты и украшения для пирожных и тортов
3.2.1. Сахарные полуфабрикаты
3.2.2. Кремы
3.2.3. Фруктово-ягодные полуфабрикаты
3.2.4. Марципан
3.2.5. Шоколадные полуфабрикаты
3.2.6. Пралине
3.2.7. Полуфабрикаты для обсыпки изделий
3.3. Классификация пирожных и основные процессы их отделки
3.4. Классификация тортов и основные процессы их отделки
3.5. Показатели качества пирожных и тортов
3.6. Условия хранения и реализации тортов и пирожных
Контрольные вопросы
Глава 4. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЭМУЛЬСИЙ
4.1. Получение эмульсии при непрерывном замесе сахарного теста
4.2. Структурно-механический фактор стабилизации эмульсии
4.3. Свойства эмульсий
4.4. Выбор эмульгатора для эмульсий
Контрольные вопросы
Глава 5. ПРОИЗВОДСТВО ВАФЕЛЬ, КЕКСОВ, ПРЯНИКОВ, ПЕЧЕНЬЯ
5.1. Производство вафель
5.2. Производство пряников
5.3. Производство ромовых баб
5.4. Производство кексов
5.5. Бисквитный рулет с начинкой
5.6. Производство сахарного и затяжного печенья
5.6.1. Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество изделий
5.7. Производство галет и крекеров
5.8. Производство овсяного печенья
5.9. Производство сдобного печенья
Контрольные вопросы
Глава 6. ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ
6.1. Выпечка изделий
6.2. Физико-химические и коллоидные изменения в процессе выпечки и режимы выпечки
6.3. Охлаждение изделий
Контрольные вопросы
Глава 7. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1
Приложение 2. Рецептуры тортов
Приложение 3. Рецептуры пирожных
Приложение 4. Указания к рецептурам на торты и пирожные
Приложение 5. Рецептуры вафель
Приложение 6. Рецептуры кексов
Приложение 7. Рецептуры рулетов, пряников, печенья
Приложение 8. Указания к рецептурам на пряники
Приложение 9. Указания к рецептурам на печенье
Приложение 10. Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов
Приложение 11. Пищевая ценность основных групп мучных и кондитерских изделий
Приложение 12. Пищевая ценность сырья.

Предложения интернет-магазинов

Технология. 7 класс. Рабочая тетрадь. ФГОС

Автор(ы): Самородский Петр Степанович, Синица Наталья Владимировна   Издательство: Вентана-Граф, 2015 г.  Серия: Технология. Универсальная линия

Цена: 198 руб.   Купить

Рабочая тетрадь предназначена для занятий с использованием учебника технологии для учащихся 7 класса, в котором представлены разделы "Творческая проектная деятельность", "Оформление интерьера", "Создание изделий из древесины и металлов", Создание изделий из текстильных материалов", "Кулинария". В тетради содержится вспомогательный графический и контрольный материал к практическим занятиям. Специально разработанные тесты помогут школьникам проверить знания, полученные на уроках технологии.


Технология. 5 класс. Рабочая тетрадь. ФГОС

Автор(ы): Синица Наталья Владимировна, Самородский Петр Степанович   Издательство: Вентана-Граф, 2017 г.  Серия: Технология. Школа мастерства (Алгоритм успеха)

Цена: 198 руб.   Купить

Рабочая тетрадь предназначена для занятий с использованием учебника технологии для учащихся 5 класса, в котором представлены разделы "Творческая проектная деятельность", "Оформление интерьера", "Создание изделий из древесины и металлов", Создание изделий из текстильных материалов", "Кулинария". В тетради содержится вспомогательный графический и контрольный материал к практическим занятиям. Специально разработанные тесты помогут школьникам проверить знания, полученные на уроках технологии. Тетрадь входит в систему учебно-методических комплектов "Алгоритм успеха".


Технология. 9 класс. Швейное дело. Учебник для спец. (коррекц.) образоват. учреждений VIII вида

Автор(ы): Картушина Галина Борисовна, Мозговая Галина Георгиевна   Издательство: Просвещение, 2016 г.  Серия: Коррекционное образование

Цена: 795 руб.   Купить

Учебник предназначен для детей с ограниченными возможностями и реализует требования I варианта базисного учебного плана специальных (коррекционных) образовательных учреждений VIII вида (сборник программ для 5-9 классов специальных (коррекционных) образовательных учреждений VIII вида под редакцией В. В. Воронковой). Содержание учебника направлено на подготовку учащихся к самостоятельному выполнению несложных видов швейных работ на производстве и в быту. В учебнике представлены: информация об организации труда и производства на швейной фабрике; сведения о синтетических волокнах и тканях, их свойствах и особенностях обработки; материал по конструированию и разработке фасонов платья, использованию готовых выкроек и чертежей швейных изделий; технология обработки отдельных деталей и узлов швейных изделий и технология изготовления платья и брюк. 5-е издание. Рекомендовано Министерством образования и науки РФ.


Технология. 6 класс. Рабочая тетрадь. ФГОС

Автор(ы): Синица Наталья Владимировна, Симоненко Виктор Дмитриевич   Издательство: Вентана-Граф, 2016 г.  Серия: Технология. Универсальная линия

Цена: 260 руб.   Купить

Рабочая тетрадь предназначена для занятий с использованием учебника "Технология" для учащихся 6 класса (авт. Н. В. Синица, П. С. Самородский, В. Д. Симоненко, О. В. Яковенко), который соответствует федеральному государственному образовательному стан­дар основного общего образования (2010 г.). В тетради представлены разделы "Интерьер жилого дома", "Создание изделий из конструкционных материалов", "Создание швейных изделий", "Кулинария". В ней содержится вспомогательный графический и контрольный материал к практическим занятиям. Специально разработанные тесты помогут школьникам про­верить знания, полученные на уроках технологии. Тетрадь входит в систему учебно-методических комплектов "Алгоритм успеха". Соответствует федеральному государственному образовательному стандарту основного общего образования (2010 г.).